大小曲混合发酵苦荞酒工艺研究及风味成分分析

• 作者: 孙洪浩 张家庆 张玉 徐国俊 曹敬华 蔡雄 陈茂彬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞酒 小曲 高温曲 混合发酵
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 225-229,244
• 分类号: TS261.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.042

摘要

对大小曲混合发酵苦荞酒的酿造工艺进行研究,以出酒率、总酸、总酯为指标,结合感官评价,通过单因素及正交实验确定苦荞酒最佳酿造工艺:小曲用量0.9％、高温曲用量2.5％、黄酒用量2％、发酵时间16d.该条件下出酒率为43％,总酸1.1g/L,总酯3.2g/L.经气相色谱及GC-MS分析,共分离鉴定出80种化合物,其中,乙酸乙酯含量1.4g/L,乳酸乙酯含量1.17g/L.与只用小曲对苦荞进行发酵相比,本实验提高出酒率4％,总酸提高57％,总酯提高113％,荞麦香味突出,口感醇和.