啤酒中关键老化物质的确定及其在贮存过程中的变化规律

• 作者: 尹花 田玉红 董建军 郝俊光 陈嵘
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 关键老化物质 新鲜度调控
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 页码范围: 81-83
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5|TS262.54
• 字数: 3346字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2014206

摘要

通过对大量啤酒样品进行老化相关物质的分析，利用统计分析工具，结合品评实验，确定了影响啤酒新鲜度的3种关键老化物质。反-2-壬烯醛反映了原料新鲜度所带来的影响；3-甲硫基丙醛反映了糖化过程中麦汁氨基氮含量控制情况；糠醛反映了整个生产过程中的热负荷控制。通过跟踪贮存过程，量化了时间、温度和光照对3种关键老化物质的影响。实现了由理论研究向实际工厂应用的转化，工厂通过对3种物质的监控，可以追溯生产工艺的过程控制，从而定向进行新鲜度的调控，持续提高产品竞争力。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	田玉红		17	41	4.0	6.0
3	郝俊光		67	258	9.0	12.0
5	尹花		7	9	1.0	2.0
11	陈嵘		6	6	1.0	2.0