热处理对鲜切牛蒡贮藏品质的影响

• 作者: 孙烨桐 李勇 赵海睿 郑义 高兆建
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鲜切牛蒡 热处理 贮藏品质 星点设计 响应面法
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 本期专题：鲜切果蔬
• 页码范围: 2530-2536
• 页数: 7页
• 字数: 3904字
• 语种: 中文

摘要

目的：采用星点设计-响应面法研究了热处理对鲜切牛蒡贮藏品质的影响。方法对鲜切牛蒡进行不同时间和不同温度的热处理,处理后的牛蒡切片置于23℃±2℃条件下5 d(模拟货架期),对货架结束后的牛蒡色泽L*值、失重率和维生素C(VC)含量进行测定。采用响应面法建立了牛蒡色泽L*值、失重率和VC含量的二次多项数学模型,并验证了模型的有效性。结果热处理鲜切牛蒡的最佳处理温度为46.5℃,处理时间28.8 min,在此条件下,牛蒡色泽L*值、失重率和VC含量理论值分别为66.07、0.78%和6.16 mg/100 g。实际测得L*值66.13±1.7,失重率(0.79±0.03)%, VC含量(6.12±0.12) mg/100 g,与预测值基本一致,表明所建模型具有较好的预测性能,可用于指导生产实践。结论热处理可有效降低鲜切牛蒡贮藏品质的下降。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李勇	徐州工程学院食品生物工程学院	83	261	9.0	13.0
2	郑义	徐州工程学院食品生物工程学院	37	173	9.0	12.0
3	高兆建	徐州工程学院食品生物工程学院	28	158	8.0	12.0
4	孙烨桐	徐州工程学院食品生物工程学院	1	0	0.0	0.0
5	赵海睿	徐州工程学院食品生物工程学院	1	0	0.0	0.0