热处理条件筛选及其提高鲜切芋头贮藏品质的生理机制

• 作者: 何金明 方美珊 王斌 肖艳辉 谢景
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 芋头 鲜切 酶促褐变 热处理 贮藏品质
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 284-288,293
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 5908字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.10.047

摘要

为延长鲜切芋头贮藏期,本文研究热处理温度和时长对鲜切芋头贮藏品质的影响,并探究热处理控制鲜切芋头褐变的生理机理.结果 表明,38、60和100℃的热处理均能降低鲜切芋头失重率、延缓硬度下降、抑制褐变,表明热处理能提高鲜切芋头的贮藏品质.60℃热处理效果最好,且60℃热处理1 min的保鲜效果要好于同温度下30 s和3 min的热处理效果.热处理降低了鲜切芋头总酚含量,抑制了苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)活性,延缓了鲜切芋头的酶促褐变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖艳辉	韶关学院英东农业科学与工程学院	72	389	11.0	15.0
2	何金明	韶关学院英东农业科学与工程学院	76	456	11.0	16.0
3	王斌	韶关学院英东农业科学与工程学院	23	128	7.0	11.0
4	谢景	韶关学院英东农业科学与工程学院	3	0	0.0	0.0
5	方美珊	韶关学院英东农业科学与工程学院	1	0	0.0	0.0