紫薯酒褐变抑制研究

• 作者: 朱渭兵 李新生 王昕 米桂 赵璇 韩豪
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 紫薯酒 褐变 抑制
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 本期专题：食品中有害物质分析检测
• 页码范围: 4755-4761
• 页数: 7页
• 字数: 4344字
• 语种: 中文

摘要

目的：抑制紫薯酒的褐变，提高果酒的品质。方法以紫薯1号为原料，研究紫薯酒加工过程中褐变抑制剂对果酒褐变的抑制效果。在单因素试验的基础上，通过L9(34)正交试验优化抗坏血酸、柠檬酸、蜂蜜和壳聚糖的最佳添加量。结果影响紫薯酒褐变度的因素依次为：柠檬酸添加量(B)>壳聚糖添加量(D)>抗坏血酸添加量(A)>蜂蜜添加量(C)，最佳褐变抑制剂条件为抗坏血酸添加量0.8%，柠檬酸添加量0.5%，蜂蜜添加量12%，壳聚糖添加量0.06%。结论发酵前添加一定剂量的褐变抑制剂有利于抑制紫薯酒的褐变现象。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李新生		87	921	17.0	27.0
10	赵璇		11	76	5.0	8.0
11	米桂		8	28	3.0	5.0
12	王昕		9	23	3.0	4.0
13	韩豪		30	161	6.0	12.0