鸡精调味料加工过程中微生物检测及安全控制

• 作者: 冯倩 孙进 宗红 张慢慢 方慧英 诸葛健 诸葛斌 陆信曜
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鸡精调味品 微生物检测 菌落总数 安全控制
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 129-132
• 页数: 4页
• 字数: 3310字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201511023

摘要

为提高鸡精调味品卫生质量,根据生产工艺特点分别对鸡精生产原辅料、加工流程及主要加工设备进行了微生物检测.食用玉米淀粉和葱姜混合物是鸡精生产原辅料中的主要微生物来源,水分含量是直接影响玉米淀粉微生物污染的主要因素,当水分含量＞10％时,100 g玉米淀粉大肠菌群＞70 MPN;葱姜混合物经30％质量分数的食用盐处理后可控制微生物的数量.鸡精生产工序过程中的搅拌后、造粒前后及流化干燥前微生物污染严重,其中搅拌后菌落总数最高,为1.2×104 CFU/g,造粒前大肠菌群最高,为167 MPN/100g,搅拌和造粒是鸡精生产过程中的关键控制环节.另外,造粒机筛网及侧槽的菌落总数达到908 CFU/cm2,高于食品车间卫生标准,表明造粒岗位是鸡精生产的一个关键控制点.