软烤贻贝加工过程中微生物的控制

• 作者: 李学英 杨宪时 渠飞翔 迟海
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 软烤贻贝 加工 微生物控制 工艺参数 栅栏因子
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 172-176
• 页数: 5页
• 字数: 3940字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201603030

摘要

模拟软烤贻贝加工过程,对工艺参数(温度和时间、水分含量和水分活度以及pH)和微生物变化(细菌数量与组成)进行相关性分析,探讨了加工过程中微生物的控制.结果表明,软烤贻贝加工中菌落总数呈现显著下降趋势,而耐热菌数只是略有降低,说明3次热冷交替主要杀灭的是非耐热菌,并且成品残存菌数在300CFU/g内,经鉴定主要是蜡样芽孢杆菌.温度和时间以及水分活度(或水分含量)的控制显著影响着菌落总数的变化,但pH无显著影响主要是协同效应.焙干和烘烤阶段、调味浸渍过程分别是水分含量和水分活度、pH控制的关键工序,可以确定为微生物危害控制的关键控制点,此外安全生产全过程温度和时间要严格控制,尤其3次热冷交替.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨宪时	中国水产科学研究院东海水产研究所	135	2252	27.0	41.0
2	李学英	中国水产科学研究院东海水产研究所	76	932	18.0	26.0
3	迟海	中国水产科学研究院东海水产研究所	45	455	11.0	20.0
4	渠飞翔	中国水产科学研究院东海水产研究所	2	0	0.0	0.0