螺旋输送转速对肉料绞切加工品质的影响

• 作者: 孙军 涂德浴 童宝宏 许正华 陈志勇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 螺旋转速 猪肉 牛肉 肉糜 绞切
• 年，卷（期）: 2015,（21）
• 所属期刊栏目: 包装与机械
• 页码范围: 275-279
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.21.048

摘要

为了考察绞切加工过程中绞肉机螺旋输送转速对肉糜品质的影响情况,以肉糜的pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、持水能力和色泽等指标为评价依据,对不同螺旋输送转速下的猪肉和牛肉肉料绞切加工品质进行了实验研究.研究结果表明,转速对肉糜pH和TVB-N值的影响不明显,肉糜的pH总体变化比较稳定,TVB-N值则呈缓慢上升趋势.螺旋输送转速不会对绞切加工的肉糜持水能力和色泽产生明显影响,对于同一类肉糜,不同转速下得到的样本水分质量损失随贮藏时间的变化趋势十分接近.综合分析表明,对于实验样机,转速为140 r/min时获取的猪肉糜加工品质最为理想,而对于牛肉的最佳驱动转速是160 r/min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许正华		4	8	2.0	2.0
2	陈志勇	安徽工业大学机械工程学院	4	11	2.0	3.0
3	童宝宏	安徽工业大学机械工程学院	39	143	8.0	10.0
7	涂德浴	安徽工业大学机械工程学院	18	98	6.0	9.0