真鲷在0℃贮藏保鲜中的鲜度评价

• 作者: 励建荣 吴晓菲 徐永霞 朱丹实 王丽娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真鲷 贮藏 鲜度评价 相关性分析 因子分析
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 309-314
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.056

摘要

目的:以真鲷鱼为研究对象,研究其在0℃条件下21d贮藏过程中各鲜度指标的变化.方法:以感官评定、pH、持水性(WHC)、K值、挥发性盐基总氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)及菌落总数等作为评价指标,并对指标进行相关性研究.结果:随着贮藏时间的延长,pH呈现出先降低后升高的趋势;K值和TVB-N值在贮藏过程中始终保持上升趋势;TBA值则先增加后降低;相关性分析得出,WHC、ATP、IMP与贮藏时间呈负相关,Hx、K值和TVB-N与贮藏时间呈正相关,WHC与ATP、HxR、Hx、K值、TVB-N和TBA相关性显著.结论:WHC、IMP、Hx、K值和TVB-N值可作为0℃贮藏真鲷鲜度评价的主要指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴晓菲		1	3	1.0	1.0
2	朱丹实		2	89	2.0	2.0
3	王丽娜		2	5	2.0	2.0
4	徐永霞		2	4	1.0	2.0