酶法脱脂对鮰鱼品质及干燥特性的影响

• 作者: 夏文水 姜启兴 张鹏 杨方 王旋 许艳顺
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鮰鱼 酶法脱脂 土腥味 干燥特性
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-103
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.012

摘要

为推动鮰鱼加工产业的发展,采用碱性脂肪酶对鮰鱼进行脱脂处理,通过感官评价、理化指标以及色差、质构和硫代巴比妥酸法(TBARS)等方法研究鮰鱼品质和干燥特性的变化.结果表明:随着脱脂率的升高,鱼片土腥味物质含量降低,腥味感官评分显著下降(p＜0.05);50℃热风干燥34 h后,脱脂率为55％的干制品的硬度降至(391.98±39.15)g,低于未脱脂样品(p＜0.05),色泽变得明亮红润、有光泽,并且在整个干燥过程中干燥速率高于对照组,脂肪氧化程度低于对照组(p＜0.05).酶法脱脂有利于提高新鲜鲴鱼片及其干制品的品质,为鲴鱼精深加工提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	354	5083	36.0	51.0
2	张鹏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	24	123	5.0	10.0
3	姜启兴	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	113	691	15.0	20.0
4	许艳顺	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	79	388	10.0	15.0
5	王旋	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	2	5	1.0	2.0
6	杨方	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	11	16	3.0	3.0