肉制品中N-亚硝胺检测与控制的研究进展

• 作者: 丁轲 夏晓楠 杜斌 王宗义 韩涛
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 肉制品 N-亚硝胺类化合物 亚硝胺检测 亚硝胺控制
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 3602-3607
• 页数: 6页
• 字数: 4582字
• 语种: 中文

摘要

N-亚硝胺是一类公认的带有强毒性的化合物，是在弱酸性条件下由亚硝酸盐和二级胺反应生成的一种致癌物质，在肉制品特定的加工环境中容易生成。以往研究表明：人类是挥发性亚硝胺引起癌症的易感群体，这些物质存在于食物中被认为是某些人类癌症包括胃癌、食道癌及鼻咽癌等癌症的致病危险因子，所以国内外对食物中挥发性亚硝胺的检测、形成和控制进行了大量的研究。本文介绍了肉制品中N-亚硝胺的来源和危害；总结了该类化合物的检测方法，如气相色谱法(GC)、气相色谱质谱联用法(GC-MS)、高效液相色谱法(HPLC)等；应用辐照和天然植物等阻断剂消除和控制肉制品中N-亚硝胺技术措施的研究进展。