腌肉制品中N-亚硝基化合物的研究进展

• 作者: 周光宏 徐幸莲 魏法山
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: N-亚硝基化合物 N-亚硝胺 亚硝酸盐 腌肉
• 年，卷（期）: 2008,（3）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 8-12
• 页数: 5页
• 分类号: TS205.2
• 字数: 3966字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.03.005

摘要

亚硝酸盐和硝酸盐在腌肉中能抑制肉毒梭状杆菌的生长繁殖、使腌肉产生典型的腌肉风味、使腌肉具有诱人的粉红色,还能产生抗氧化的作用,但是亚硝酸盐和硝盐能在肉中转化为亚硝化试剂和肉中的胺类物质反应,生成具有致突、致癌性的N-亚硝基化合物;本文综述了国内外肉制品中N-亚硝基化合物的资料,介绍了N-亚硝基化合物在腌肉制品中的发生、形成、影响因素及控制.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	469	8958	47.0	64.0
3	魏法山	南京农业大学食品科技学院教育部肉品加工与质量控制重点实验室	6	77	4.0	6.0