鱼鳞胶原蛋白对油炸壳层品质的影响

• 作者: 程裕东 金银哲 齐力娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼鳞胶原蛋白 油炸壳层 含油量 脆度
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 291-295,306
• 分类号: TS202.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.053

摘要

为了改善油炸食品的品质,研究了向裹层面糊中添加玉米淀粉、马铃薯淀粉、麦芽糊精、谷朊粉、大豆分离蛋白、羟丙基甲基纤维素、黄原胶、瓜尔胶和鱼鳞胶原蛋白对180℃条件下油炸2min壳层的含水量、吸油量、￡*、a*、b*、色度、色彩角和脆度的影响,并考察了鱼鳞胶原蛋白对油炸壳层品质的影响.结果表明:添加鱼鳞胶原蛋白可改善油炸壳层的金黄色泽且效果优于实验中其他类添加物.玉米淀粉、马铃薯淀粉和黄原胶可降低壳层7％～12％的含油量,添加麦芽糊精、大豆分离蛋白和CMC可降低壳层5％左右的含油量,而谷朊粉、HPMC和瓜尔胶则可降低壳层1％的吸油量.添加0.2％、0.5％和1％的鱼鳞胶原蛋白可以降低油炸壳层1％～2％的吸油量,且添加1％鱼鳞胶原蛋白壳层的吸油量降低最多,而添加2％、5％和7.5％的鱼鳞胶原蛋白增加了油炸壳层的吸油量.2％与7.5％的鱼鳞胶原蛋白可改善油炸壳层和微波复热壳层的脆性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金银哲	上海海洋大学食品学院	45	177	8.0	10.0
2	程裕东	上海海洋大学食品学院	34	246	9.0	14.0
3	齐力娜	上海海洋大学食品学院	6	20	2.0	4.0