小叶种红茶发酵外观色差及其主要品质成分相关性

• 作者: 余书平 吴蓉梅 尹军峰 袁海波 许勇泉 邓余良 陈根生
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 小叶种红茶 发酵 适度发酵 茶黄素 茶红素 仪器检测
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 茶学研究
• 页码范围: 2201-2208
• 页数: 8页
• 字数: 4957字
• 语种: 中文

摘要

目的：依据形成红茶优良品质的理化变化原理,借助现代科学仪器无损检测手段判断小叶种红茶发酵程度。方法在小叶种红茶发酵过程中,对发酵叶色差及不同发酵程度茶样的儿茶素、茶黄素等成分进行跟踪检测。结果发酵叶色差“L, a, b”值逐步上升或下降,其值在180~240 min均有“稳态”的存在,结合不同发酵程度茶样感官审评结果,得出“稳态”即是小叶种红茶发酵的最佳品质状态,尤以210 min最佳。儿茶素含量呈现逐渐下降趋势,茶黄素含量呈现的先增长再下降的变化趋势,茶红素与茶黄素比值的变化情况,均与发酵叶色外观差值存在显著性相关。结论采用统计方法分析色差值与审评结果之间的相关性,探讨小叶种红茶发酵适度的判别指标,提出适度发酵相关判别式△L≤0.10,△a≤0.16,△b≤0.16和品质的线性回归方程。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	袁海波	中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室	52	677	15.0	25.0
2	许勇泉	中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室	36	356	10.0	18.0
3	尹军峰	中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室	71	823	18.0	26.0
4	邓余良	中国农业科学院茶叶研究所浙江省茶叶加工工程重点实验室	15	23	3.0	4.0