温度对固态制曲-水解制备抗氧化大豆肽的影响研究

• 作者: 崔春 王海萍 赵海峰 钱杨鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豆粕 固态制曲 水解 抗氧化性 滋味
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 225-228,243
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.039

摘要

以豆粕为原料,通过固态制曲-液态水解制备大豆肽,探究水解温度对大豆肽水解液水解效率、抗氧化性、滋味特性的影响.研究表明,随着温度的升高,水解效率逐渐降低,均质处理相比于未均质处理具有较好的水解效果,45℃均质处理水解效果最好,总氮1.08％,氨基酸态氮0.55％,水解度50.64％,蛋白回收率64.25％.45℃未均质处理大曲水解液DPPH清除率、还原力均最高,分别是谷胱甘肽的85.8％和1.71倍;50℃均质处理水解液ABTS清除率最高,是谷胱甘肽的1.22倍.此外,对抗氧化性较好的大豆肽水解液进行鲜味、厚味、后味评定,45℃未均质处理组各项指标均较好,50℃均质处理组鲜味得分最高,为6分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
2	赵海峰	华南理工大学轻工与食品学院	5	1	1.0	1.0
3	王海萍	华南理工大学轻工与食品学院	5	2	1.0	1.0
4	钱杨鹏	华南理工大学轻工与食品学院	4	4	1.0	2.0