液态苦荞醋酿造过程中糖化及醋化工艺优化

• 作者: 党娟 夏辅蔚 张素云 李谦 秦礼康 韦柳燕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糖化 液态苦荞醋 优化
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 222-225,244
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.08.038

摘要

在同一条件下采用麸皮和糖化酶分别对苦荞碎米及皮粉进行糖化,以还原糖利用率、糖醇转化率、总黄酮保留率为指标,筛选出较优的糖化方法,再以总酸和总黄酮为指标,采用正交实验优化液态苦荞醋醋酸酿造工艺条件.结果表明:麸皮糖化法比酶糖化法黄酮保留率高0.5％,还原糖利用率分别为76.8％和83.1％,糖醇转化率分别为45.6％和33.8％,从经济方便性考虑,选择麸皮糖化进行实验优化.麸皮糖化酿造的液态苦荞醋最佳醋化条件为:瓶装量1/2,醋酸菌接种量0.6％,培养温度31℃,在此条件下测得总酸值达3.65g/100mL,总黄酮为3.53mg/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦礼康	贵州大学酿酒与食品工程学院	84	726	15.0	21.0
2	李谦	贵州大学酿酒与食品工程学院	29	130	6.0	11.0
3	韦柳燕	贵州大学酿酒与食品工程学院	3	11	3.0	3.0
4	张素云	贵州大学酿酒与食品工程学院	7	33	4.0	5.0
5	党娟	贵州大学酿酒与食品工程学院	5	26	3.0	5.0
6	夏辅蔚		4	23	3.0	4.0