甘肃藏区牦牛酸乳中优良乳酸菌及其组合发酵性能研究

• 作者: 张炎 梁琪 秦虹 陈亚 黄绍海
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳 乳酸菌 组合 发酵性能
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 191-196
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.032

摘要

通过对甘肃藏区牦牛酸乳中5株性状优良乳酸菌间进行组合发酵筛选,得出最佳发酵组合,并进一步对其发酵性能进行研究,结果表明:嗜热链球菌Q4和德氏乳杆菌保加利亚亚种G4为最佳组合,且其发酵性能优于单菌,即在冷藏期间,组合菌株Q4-G,4所发酵的酸奶的抗后酸化能力增强,活菌数(大于109 CFU/mL)、黏度(7.4～8.61 Pa·s)均大于单菌株且变化幅度小,产香能力增强、风味更佳,胞外多糖含量(129.28 mg/mL)显著高于单菌株Q4、G4(p ＜0.05);与商业发酵剂YO-MIX300的发酵性能无显著性差异(p＞0.05).组合菌株Q4-G4可以作为混合发酵剂投入到酸奶的工业化生产中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁琪	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃功能乳品工程实验室	105	677	14.0	19.0
2	张炎	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃功能乳品工程实验室	68	349	11.0	14.0
3	黄绍海		5	28	3.0	5.0
4	陈亚	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃功能乳品工程实验室	3	15	3.0	3.0
5	秦虹	甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃功能乳品工程实验室	3	25	3.0	3.0