生姜不同切割后的抗氧化成分及其活性的变化

• 作者: 姜爱丽 崔晓亭 李佳慧 胡文忠 陈丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生姜 切割伤害程度 抗氧化物质 水/脂溶性物质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 340-344
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.064

摘要

对生姜进行不同程度的切割伤害处理(分别切成片状、块状及末状),并在4℃的贮藏温度下于不同的放置时间(0,3,6,12h)测定其抗氧化物质含量,包括黄酮类物质、还原型谷胱甘肽和抗坏血酸含量,并且测定超氧化物歧化酶(SOD)活性,以及测定脂溶性物质抗氧化能力和水溶性物质抗氧化能力.实验结果表明,不同程度的切割伤害处理均使生姜的黄酮类物质含量、还原型谷胱甘肽含量、SOD活性以及水溶性和脂溶性物质的抗氧化能力上升,但切割处理却使VC含量降低,切割伤害程度越大,VC含量下降的速率越快.生姜的脂溶性物质抗氧化能力远远高于水溶性物质的抗氧化能力,总体来说,切割伤害提高了生姜的抗氧化能力,且3种不同的切割伤害处理以伤害程度中等的块状切割最有利于生姜抗氧化能力的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡文忠	大连民族学院生命科学学院	299	3224	26.0	37.0
2	陈丹	大连民族学院生命科学学院	4	8	2.0	2.0
3	姜爱丽	大连民族学院生命科学学院	178	1889	20.0	29.0
4	崔晓亭	大连民族学院生命科学学院	2	10	2.0	2.0
5	李佳慧	大连民族学院生命科学学院	2	10	2.0	2.0