响应面法优化海红果白兰地发酵工艺条件

• 作者: 杨嫚 杨辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海红果白兰地 酵母筛选 发酵 响应面
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 254-259,265
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.045

摘要

为了充分地利用海红果资源,提高其加工水平,以海红果浓缩汁为原料酿造白兰地.在选取海红果白兰地酿造适宜酵母和单因素实验的基础上,选取初始糖度、酵母接种量和发酵温度为影响因子,以残糖、酒精度、风味及甲醇含量的综合评分为响应值,利用响应面法对其发酵工艺进行优化.结果表明,海红果白兰地酿造的最优酵母为VL2,适宜发酵条件为:初始糖度26°Brix、接种量0.23g/L、发酵温度20℃.在此条件下酿造的海红果白兰地综合评分和甲醇含量分别为90.8和62.99mg/L,酒精度为42％ (v/v),总酸含量为0.35g/L,果香浓郁,酒香纯正,绵延柔和.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨辉	陕西科技大学生命科学与工程学院	87	660	15.0	21.0
3	杨嫚	陕西科技大学生命科学与工程学院	2	4	1.0	2.0