蓝莓不同冻结方式下工艺特性及贮藏品质的研究

• 作者: 张庆钢 蔡梅艳 邓云 郑志皋 陶乐仁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 速冻 解冻 感官检验 图像处理
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 348-351,361
• 分类号: TS225.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.067

摘要

研究了在液氮式流态化速冻和-25℃冰箱慢速冻结两种冻结方式下蓝莓的冻结、解冻工艺特性及其冻后样品在贮藏期间的感官品质变化规律.结果表明:就冻结方式而言,蓝莓液氮式流态化速冻优于冰箱慢冻;就解冻工艺而言,解冻规律呈现多样性.质构仪对蓝莓硬度的检测与图像处理法对蓝莓内部颜色的检测,结果均反映出同阶段流态化速冻样品优于冰箱慢冻样品.通过对蓝莓腐烂率的统计,确定了液氮式流化床速冻蓝莓的贮藏期150天左右,优于冰箱慢速的105天贮藏期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邓云	上海交通大学食品科学与工程系	57	598	15.0	22.0
2	张庆钢	上海理工大学低温与食品研究所	27	140	8.0	11.0
4	陶乐仁	上海理工大学低温与食品研究所	250	1282	17.0	23.0
5	郑志皋	上海理工大学低温与食品研究所	41	252	9.0	12.0
8	蔡梅艳	上海理工大学低温与食品研究所	7	28	4.0	5.0