不同工艺凝固型酸奶的感官评价及选择

• 作者: 郑小霞
• 来源期刊: 现代食品
• 学科: 工学
• 关键词: 凝固型酸奶 感官评价 菌种 糖含量 奶粉比例
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 工程技术
• 页码范围: 117-120
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2745字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.07.048

摘要

本实验选取凝固型酸奶制作工艺中菌种、糖含量、奶粉比例三因素,判断其对酸奶风味的影响.设置了三因素三水平的正交试验,用同样的步骤制作9种酸奶,经10名品评员品尝,根据喜好程度对各种酸奶风味进行排序评价;排序结果分析发现,菌种、糖含量对酸奶风味影响不大,奶粉比例对酸奶的风味影响较显著.选择风味发酵乳,加入5％白砂糖,奶粉比例1∶6时,制作的凝固型酸奶风味最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑小霞		1	3	1.0	1.0