酸和热处理对膜分离牦牛乳酪蛋白功能特性的影响

• 作者: 杭锋 洪青 王国骄
• 来源期刊: 乳业科学与技术
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛乳 酪蛋白 酸和热处理 功能特性
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 4-8
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 5334字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15922/j.cnki.jdst.2016.03.002

摘要

选择甘肃天祝牧区的鲜牦牛乳为研究对象，采用微滤的分离方法获得牦牛乳酪蛋白，研究了在pH 6.4、6.6、6.8、7.0及80、100、120、140℃处理后牦牛乳酪蛋白的热稳定性、疏水性、粒径大小和分子质量的变化。结果表明：在pH 6.8时，不同温度处理后各个功能性质均为最差，而在远离变性温度（140℃）的条件下，酪蛋白具有良好的功能特性。在酸诱导和热处理后，蛋白质分子发生了极化，维持空间结构的疏水作用力遭到破坏，引起蛋白分子的解离或聚集，导致蛋白分子自身结构发生改变，从而影响其性质的优劣。