呈味肽的制备及稳态化研究进展

• 作者: 吴婕 廖森泰 林光月 穆利霞
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 生物学
• 关键词: 呈味肽 制备 稳态化
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 62-64,68
• 页数: 4页
• 分类号: Q514.3
• 字数: 3225字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2016.01.048

摘要

呈味肽是分子量在500～1500 Da的低聚肽,可利用生物技术酶解蛋白质或合成氨基酸而获得,呈味功能良好,是制备高档复合调味料的重要基料;其存在于蔬菜、水果和肉类等各种食物中,对加工食品和未加工食品的风味形成都十分重要.呈味肽不仅能产生特征滋味,还可以作为挥发性风味物质的前体物参与Maillard反应,形成特殊的芳香气味.通过综述呈味肽的制备及其稳态化技术,对呈味肽在未来天然复合调味料产品中的应用进行展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	廖森泰	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所	176	2146	25.0	37.0
2	穆利霞	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所	24	98	6.0	9.0
3	林光月	广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所	9	51	2.0	7.0
4	吴婕	江西农业大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0