肉品中的寡肽及其呈味机制研究进展

• 作者: 刘畅 李文博 杨致昊 田建军 窦露 罗玉龙 苏琳 赵丽华 靳烨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 寡肽 呈味机制 氨基酸 滋味 肉品
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 326-332
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 7760字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.08.053

摘要

呈味肽是从食物中提取或由氨基酸合成的,能够丰富、改善、掩盖肉品感官特性的肽类组分.呈味肽分为多肽和寡肽两类,其中赋予肉品滋味的主要是分子质量小于3000 Da的寡肽.此外,寡肽还具有多种生理功能,在参与人体免疫调节和生理代谢等方面具有重要意义.本文介绍了几种寡肽在肉品中的作用,综述了其在味觉生理学和受体等呈味机制的新进展,并从pH、加工方式、微生物和其他因素等角度阐述了影响寡肽呈味的因素,以期为肉制品滋味研究、新型健康食品的开发提供参考依据.