Minitab 联用正交设计优化四川酱肉调料D 艺研究

• 作者: 冷进松 王磊鑫 陈海玲
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 酱肉 调味品 感官评分 Minitab 设计 黄荆叶 工艺
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 页码范围: 31-35
• 页数: 5页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2016.02.006

摘要

研究四川酱肉调料的加工工艺，开发出一种既保留原始传统风味，又具有统一质量标准的复合型调味品。以感官评分为指标，通过单因素实验、Minitab 因素筛选，结合正交实验设计对生产工艺进行优化。评价了小麦酱∶甜面酱（W／W）、黄荆叶粉添加量、白砂糖添加量、酱油添加量、五香粉添加量、曲酒添加量、食盐添加量7个因素对产品感官得分的影响。最终确定最优生产工艺为：小麦酱∶甜面酱（W／W）2∶1、黄荆叶粉添加量9‰、白砂糖添加量50％、酱油添加量50％、曲酒添加量20％。此产品具有黄荆叶、曲香特异的香味，营养丰富，是集营养美味于一身的调味酱。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冷进松	吉林工商学院食品工程学院	43	175	8.0	12.0
5	王磊鑫	吉林工商学院食品工程学院	6	42	3.0	6.0
6	陈海玲	吉林工商学院食品工程学院	4	14	2.0	3.0