鱼糜凝胶的形成机制及混合鱼糜研究进展

• 作者: 仪淑敏 励建荣 李学鹏 李春 王嵬 邵俊花 马兴胜
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 鱼糜 混合鱼糜 凝胶
• 年，卷（期）: 2016,（1）
• 所属期刊栏目: 本期专题:2015年度国家自然科学基金项目进展
• 页码范围: 231-237
• 页数: 7页
• 字数: 5372字
• 语种: 中文

摘要

凝胶特性是决定鱼糜制品品质的重要指标,本文主要从以下几个方面综述了鱼糜凝胶形成机制的研究进展:鱼糜凝胶形成的物质基础(肌球蛋白、肌动蛋白),凝胶形成作用力(二硫键、疏水作用、静电相互作用、氢键、酶交联作用),凝胶形成过程中水分存在状态及混合鱼糜.目前鱼糜制品需求量逐年增加,但其主要原料海水鱼资源却日益匮乏,相反我国淡水鱼资源丰富且价格低廉,而淡水鱼糜的凝胶特性较海水鱼糜差,提高凝胶特性成为淡水鱼糜产品开发的研究方向之一.合适的比例混合不同种类的海水鱼糜或是淡水/海水鱼鱼糜,对其凝胶特性的提高均有协同增效作用,有助于改善产品的色泽,并有助于减少淡水鱼糜制品的土腥味,改善其风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春	渤海大学数理学院	25	82	5.0	8.0
2	邵俊花	渤海大学食品科学与工程学院	17	124	6.0	11.0
3	励建荣	渤海大学食品科学与工程学院	257	1701	19.0	27.0
4	李学鹏	渤海大学食品科学与工程学院	48	300	11.0	14.0
5	仪淑敏	渤海大学食品科学与工程学院	32	203	9.0	13.0
6	王嵬	渤海大学科技实验管理中心	8	74	5.0	8.0
7	马兴胜	渤海大学食品科学与工程学院	7	63	4.0	7.0