彩色小麦皮层营养组分分析及不同粒度粉对馒头品质的影响

• 作者: 周雷 陈志成 魏壹纯
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 彩色小麦 麸皮 营养组分 粒度 馒头
• 年，卷（期）: 2016,（3）
• 所属期刊栏目: 小麦加工
• 页码范围: 7-9
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.7
• 语种: 中文

摘要

将彩色小麦麸皮经过四次筛分三次皮磨得到四种面粉,研究其营养组分及对馒头的影响.实验结果表明麸粉的蛋白质、脂肪、矿物质含量均比面粉高,且越临近糊粉层,蛋白质、脂肪、矿物质越高;粒度越大,白度越低;以15％的取代量做成麦麸馒头,通过感官品质评价发现小粒度麸粉做的麦麸馒头最受欢迎,大粒度的麦麸馒头外观及内部结构均较差,难以令人接受.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈志成		43	308	10.0	16.0
2	魏壹纯		5	14	2.0	3.0
3	周雷		2	2	1.0	1.0