不同熏醅工艺条件对老陈醋中川芎嗪与丙烯酰胺含量的影响

• 作者: 李弘文 李晓慧 杨小兰 赵文良
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 蒸汽熏醅 炭火熏醅 川芎嗪 丙烯酰胺 高效液相色谱法
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 4044字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2016.07.008

摘要

研究了不同熏醅工艺(蒸汽熏醅及炭火熏醅)及不同参数(温度、时间)对醋醅熏制过程中川芎嗪和丙烯酰胺生成量的影响.结果表明,蒸汽熏醅比炭火熏醅能加快美拉德反应的速率;熏醅过程中生成的川芎嗪和丙烯酰胺生成量随着熏醅温度升高和时间延长而增加,但丙烯酰胺比川芎嗪需要更高的熏醅温度(100℃以上)才会生成;无论是蒸汽熏醅还是炭火熏醅,90℃熏醅至5d均未检出丙烯酰胺,表明低温熏醅(90℃以下)有利于避免丙烯酰胺的生成,在低温熏醅的前提下,蒸汽熏醅比炭火熏醅既能避免丙烯酰胺的生成,又能显著提高川芎嗪的生成量和褐色度,因此低温蒸汽熏醅工艺更值得提倡推广.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨小兰	山西大学生命科学学院	39	512	14.0	21.0
2	李弘文	山西大学生命科学学院	2	16	2.0	2.0
3	李晓慧	山西大学生命科学学院	1	3	1.0	1.0
4	赵文良	山西大学生命科学学院	1	3	1.0	1.0