基于酶促酯交换的含亚麻酸巧克力的制备及其性质研究

• 作者: 吴虹 宗敏华 崔秀秀 李冰 胡洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶促酯交换 可可脂 亚麻籽油 亚麻酸 巧克力
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 123-126,131
• 分类号: TS225.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.015

摘要

利用固定化脂肪酶Lipozyme TLIM催化质量比为38∶3的天然可可脂与亚麻籽油进行酯交换反应,得到熔点为(36.52±0.34)℃的油脂(称为酯交换可可脂).酯交换可可脂中亚麻酸的含量由反应前0.64％±0.01％升高至3.10％±0.28％,主要甘三酯POP、POS和SOS的含量由84.52％降至62.72％,低熔点甘三酯UUU和SUU含量分别由0.92％和6.85％增加至10.94％和16.60％.酯交换可可脂的固体脂肪含量(SFC)在5～30℃时低于天然可可脂的SFC,但其随温度变化的趋势与天然可可脂的相一致,当温度高于34 ℃时,酯交换可可脂的SFC略高于天然可可脂的SFC,37℃时酯交换可可脂的SFC为1.64％.以酯交换可可脂为原料制备的含亚麻酸巧克力表面光滑,口感细腻,具有可可和亚麻籽油独特的香味.加速氧化实验结果表明该巧克力20℃时的货架期为428 d,约61周,具有良好的贮藏稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李冰	华南理工大学轻工与食品学院	176	1743	25.0	33.0
2	宗敏华	华南理工大学轻工与食品学院	104	1269	19.0	32.0
3	吴虹	华南理工大学轻工与食品学院	29	534	9.0	23.0
4	胡洋	华南理工大学轻工与食品学院	6	10	2.0	3.0
5	崔秀秀	华南理工大学轻工与食品学院	3	3	1.0	1.0