黄酒储存期间4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及影响因素

• 作者: 徐岩 范文来 莫新良
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄酒 储存 4-乙烯基愈疮木酚 香草醛 阿魏酸 香草酸 愈疮木酚
• 年，卷（期）: 2016,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 29-34
• 页数: 6页
• 字数: 5349字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201602006

摘要

对黄酒储存过程中4-乙烯基愈疮木酚和香草醛的变化及其影响因素进行了分析,同时对模拟黄酒储存过程中添加纯物质4-乙烯基愈疮木酚后的产物进行了检测.结果表明:随着储存时间的延长,4-乙烯基愈创木酚的含量总体变化趋势在逐渐减少,而香草醛的含量始终在不断增加,氧气和温度对这两种物质的变化影响较大;黄酒中香草醛是通过4-乙烯基愈疮木酚的氧化而形成;香草醛是模拟黄酒贮存过程中4-乙烯基愈创木酚减少的主要产物,有超过80％的4-乙烯基愈创木酚转化成了香草醛,其中有极小部分的愈创木酚和香草酸产生.结论是:黄酒储存期间4-乙烯基愈疮木酚的减少和香草醛的增加变化较显著,香草醛是4-乙烯基愈创木酚降解的主要产物,氧气和温度有利于香草醛这种甜香物质的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐岩	江南大学酿酒科学与酶技术中心酿造微生物与应用酶学实验室	233	3264	31.0	46.0
2	范文来	江南大学酿酒科学与酶技术中心酿造微生物与应用酶学实验室	38	909	19.0	30.0
3	莫新良	浙江工业职业技术学院黄酒学院	3	7	2.0	2.0