Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼品质的影响

• 作者: 乔宇 廖李 熊光权 程薇 胡建中 鞠健
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Nisin 辐照 鲈鱼 冷藏 品质
• 年，卷（期）: 2016,（21）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 280-284
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.21.045

摘要

本文以新鲜鲈鱼为原料,研究了Nisin结合辐照对冷藏鲈鱼品质的影响,为鲈鱼的生物保鲜提供思路.将鲈鱼分别用0.3‰ Nisin、辐照及0.3‰ Nisin结合辐照处理后置于4℃条件下冷藏.通过测定菌落总数(TVC)、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、汁液流失率、表面疏水性和白度等指标,研究Nisin结合辐照处理对冷藏鲈鱼的保鲜效果.结果表明:0.3‰ Nisin结合4 kGy的辐照处理能明显延缓鲈鱼在冷藏期间TVC、TVB-N值和表面疏水性的增长,延迟冷藏后期pH增加的时间,延长货架期.TBA值在经0.3‰ Nisin处理后较低;汁液流失率和白度值分别在辐照剂量为2 kGy和4 kGy时最低.根据TVC、TVB-N值、表面疏水性及pH指标预测在4℃冷藏条件下经0.3‰Nisin结合4 kGy辐照处理的鲈鱼相对于空白对照组延长4～5 d的冷藏货架期.