不同润麦水分对面粉品质的影响

• 作者: 师玉忠 张春雷 汪雅馨 王爽爽 闵照永
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 润麦水分 面粉 损伤淀粉 品质
• 年，卷（期）: 2016,（11）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 141-147
• 页数: 7页
• 分类号: TS211
• 语种: 中文

摘要

研究了不同润麦水分对面粉品质的影响.分别采用15％、16％、17％、18％、19％的润麦水分梯度处理小麦并研磨得到面粉,然后对面粉相关组分的物化指标进行测定.结果表明:随着润麦水分的增加,面粉的破损淀粉含量、湿面筋含量、干面筋含量、蛋白质含量均呈下降趋势;面筋指数、面粉白度、A淀粉得率呈上升趋势.面粉的糊化特性研究表明,随着润麦水分的增加,相同工艺处理的面粉的峰值黏度、谷值黏度以及破损值均呈先增后减的趋势,A淀粉的破损淀粉含量呈无规律变化.该研究为面粉生产提供了一定的理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	师玉忠		25	127	7.0	10.0
2	汪雅馨		7	6	1.0	2.0
3	闵照永		9	11	2.0	3.0
4	张春雷		2	0	0.0	0.0
5	王爽爽		1	0	0.0	0.0