冷藏条件下蟹肉中ATP关联产物含量变化及其降解途径的探究

• 作者: 宋雪 王丹妮 邱伟强 陈舜胜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中华绒螯蟹 三疣梭子蟹 三磷酸腺苷 降解途径
• 年，卷（期）: 2016,（12）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 334-338,360
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.12.055

摘要

以中华绒螯蟹及三疣梭子蟹为研究对象,测定其在冷藏条件下肌肉组织中ATP关联产物种类及含量变化,并对2种蟹ATP降解途径进行探究.结果发现,在中华绒螯蟹和三疣梭子蟹肉中共检测出8种三磷酸腺苷(ATP)关联产物,分别为ATP、二磷酸腺苷(ADP)、单磷酸腺苷(AMP)、肌苷酸(IMP)、腺苷(AdR)、次黄嘌呤核苷(HxR)、次黄嘌呤(Hx)和黄嘌呤(Xt),且2种蟹检出种类相同;在贮藏过程中,2种蟹肉中ATP含量持续下降,2d后分别下降了97％和93％,ADP、AMP、IMP、HxR均先上升后下降,Hx和Xt持续上升,同时检测到少量AdR;推测中华绒螯蟹和三疣梭子蟹死后ATP降解途径相同且有2条,一条途径为ATP→ADP→AMP→IMP→HxR→Hx→Xt,另一条为ATP→ADP→AMP→AdR→HxR→Hx→Xt;根据ATP的降解途径,将K值修正为Ks值,通过线性拟合发现Ks值与中华绒螯蟹及三疣梭子蟹感官评分之间有极显著的相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈舜胜	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术中心	107	703	13.0	22.0
2	邱伟强	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术中心	21	191	8.0	13.0
3	宋雪	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术中心	5	25	3.0	5.0
4	王丹妮	上海海洋大学食品学院上海水产品加工及贮藏工程技术中心	3	16	2.0	3.0