NaCl对冻藏期间冰全蛋功能性质的影响

• 作者: 李胤楠 毋引子 赵英 迟玉杰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 冰全蛋 NaCl 功能性质 冻藏
• 年，卷（期）: 2016,（24）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 299-305
• 页数: 7页
• 分类号: TS253.1
• 字数: 6472字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201624047

摘要

为改善冰全蛋的功能性质,开发专用型冰全蛋产品,以鲜蛋为原料,研究了6个月冻藏期内不同添加量NaCl(0.5％、1％、2％和4％)对冰全蛋功能性质的影响,并结合理化性质的变化对其原因进行分析.结果发现,冰全蛋表面疏水性随冻藏时间延长和NaCl添加量的增加而升高,而总巯基和表面巯基含量均随冻藏时间的延长而降低,但随NaCl添加量的增加呈现复杂变化.冰全蛋的溶解度随冻藏时间的延长而降低,添加1％和2％的NaCl冰全蛋的溶解度明显高于空白组;随冻藏时间的延长,冰全蛋的起泡性整体呈下降趋势,泡沫稳定性整体呈上升趋势,其中添加2％的NaCl可以显著改善冰全蛋的起泡性,60～180 d后起泡性仍优于未冻藏未加盐冰全蛋,且优于鲜蛋.同时,凝胶强度及凝胶持水性均在冻藏初期增加而后持续下降,添加1％的NaCl可以显著改善冰全蛋的凝胶性,30d后凝胶性仍高于未冻藏未加盐冰全蛋,且高于鲜蛋.所以添加一定量的NaCl可改善冰全蛋的功能性质,为开发专用型冰全蛋的生产提供理论指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	李胤楠	东北农业大学食品学院	3	11	2.0	3.0
3	赵英	东北农业大学食品学院	21	65	5.0	6.0
4	毋引子	东北农业大学食品学院	2	14	2.0	2.0