热处理对于鸡蛋全蛋液功能性质的影响

• 作者: 乔立文 杨严俊 杨新宇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全蛋液 热处理 功能性质 蛋白结构
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 134-137
• 分类号: TS253.1
• 语种: 中文

摘要

研究了不同强度的热处理条件（处理温度61、64、67℃,处理时间2.5、3.5、4.5min）对于鸡蛋全蛋液蛋白质的溶解性、乳化性、起泡性、表面疏水性和表面巯基含量的影响。结果表明：随着加热温度的升高和处理时间的延长,全蛋液蛋白质溶解度与泡沫稳定性不同程度的下降,而表面疏水性、表面游离巯基含量、乳化稳定性则不同程度的提高。当温度高于61℃时,全蛋液起泡性随温度升高和时间的延长而降低,同时,研究还发现热处理对于全蛋液乳化活力的影响不明显。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨严俊	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	62	666	16.0	22.0
2	杨新宇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	3	27	1.0	3.0
3	乔立文	江南大学食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院	1	27	1.0	1.0