蛋白含量对早籼米粉的微观结构和功能特性的影响

• 作者: 于秋生 冯伟 张名位 徐晶冰 李亚男 王莉 王韧 罗小虎 陈正行
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 籼米 蛋白 微观结构 凝胶强度 结晶结构
• 年，卷（期）: 2016,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 59-63
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.17.003

摘要

本文采用数学方程拟合的方法制备出了不同蛋白含量的早籼米粉,并研究蛋白含量对籼米粉的糊化、长期回生性质、微观结构、结晶结构和凝胶强度的影响.结果表明:蛋白含量越低,籼米粉表面越光滑,糊化后的凝胶网络结构聚合也越紧密.随着蛋白含量减少,早籼米粉长期回生后的热焓值逐渐降低,表明蛋白含量减少可延缓回生.籼米粉的凝胶强度也发生改变,回复力、咀嚼性和硬度都增大,而胶粘性减小.并且,不同蛋白含量籼米粉样品的X-射线衍射图均显示为A型结晶,在15.17°有一个峰,在17.17°和18.14°处为一个双峰,在23.32°处又有一个单峰;结晶度也相差不大,分别为24.26％、21.79％、19.91％、21.45％、18.73％和21.74％,可见,蛋白含量对该籼米粉的结晶结构影响不显著(p＞0.05).从以上结果分析可推测,蛋白含量和籼米粉原料的相关性能性质确实存在密切的联系.