干燥方式对大米回生情况的影响

• 作者: 杨玎玲 沈群
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 真空-微波干燥 回生 粘度 热力分析 淀粉晶型 微观结构
• 年，卷（期）: 2016,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 121-125
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.22.016

摘要

目的:探究不同干燥方法对已熟化大米回生情况的影响.方法:采用热风、微波、近红外以及真空-微波四种干燥方式对已充分糊化的大米进行干燥,采用快速粘度分析仪(Rapid Visco Analyser,RVA)、差示扫描量热仪(Differential Scanning Calorimeter,DSC)、X-射线衍射仪(X-ray Diffraction,XRD)以及扫描电子显微镜(Scanning Electron Microscope,SEM)等手段观察不同干燥方法对大米结构的影响.结果:这四种干燥方法均能使大米保持较好的糊化状态,回生程度较小;但不同的干燥方式对大米的组织结构有不同的影响,其中真空微波干燥影响最大,出现较大孔洞,结构蓬松,在宏观上的表现为复水率最高(5.2％).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	沈群	中国农业大学食品科学与营养工程学院	99	573	13.0	19.0
5	杨玎玲	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	3	1.0	1.0