禽肉发酵枣肠的制备及其成熟过程中品质分析

• 作者: 吴振 孙杨赢 徐娇 曹锦轩 曾小群 潘道东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 禽肉发酵枣肠 制备 品质分析 发酵剂
• 年，卷（期）: 2016,（14）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 169-174
• 页数: 6页
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.14.026

摘要

以鹅脯肉、鸡脯肉、鸭脯肉和猪背膘为原料,选取植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)和戊糖片球菌(Pediococcuspentosaceus)作为发酵剂(菌种配比为1∶1∶1),开发发酵枣肠.通过单因素和L9(34)正交实验,确定了在添加鹅脯肉40％、猪背膘10％的基础上,最优工艺参数为:发酵剂添加量107 cfu/g,发酵时间20 h,发酵温度20℃,鸡脯肉和鸭脯肉添加比例2∶1(添加量50％).发酵枣肠成熟过程中,水分含量由66.03％降至24.76％,非蛋白氮(Non-protein nitrogen,NPN)含量由0.13％升至0.35％,游离氨基酸含量(Free amino acids,FAA)由842.00 mg/kg升至1878.33 mg/kg.由此开发具有良好品质和风味的禽肉发酵枣肠,同时缩短了产品的成熟时间.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院	144	1408	20.0	27.0
5	曾小群	宁波大学海洋学院	66	409	11.0	16.0
6	曹锦轩	宁波大学海洋学院	69	529	12.0	18.0
7	孙杨赢	宁波大学海洋学院	44	156	7.0	10.0
8	吴振	宁波大学海洋学院	19	57	5.0	7.0
9	徐娇	宁波大学海洋学院	2	14	1.0	2.0