改性蕨菜膳食纤维对面团质构及酥性饼干品质的影响

• 作者: 李曼 陶丽芬 雷霞 麦馨允
• 来源期刊: 农产品加工（上半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 改性 蕨菜膳食纤维 粒径 酥性饼干
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 1-4,10
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4942字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2017.09.001

摘要

以高温蒸煮改性蕨菜膳食纤维为原料,探讨60,80,100,120,140目筛下对高温蒸煮改性蕨菜膳食纤维持水力、 持油力、 膨胀力和结合水力的影响,得出120目筛下改性蕨菜膳食纤维性质最佳.将蕨菜膳食纤维添加到酥性饼干中,探讨膳食纤维不同添加量对酥性饼干面团质构、 饼干质构和感官品质的影响.结果表明,改性蕨菜膳食纤维的最适添加量为9%,可维持饼干适宜的硬度和酥脆性,有较好的咀嚼口感和黏着性,感官品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	麦馨允	百色学院农业与食品工程学院	27	35	3.0	5.0
2	李曼	百色学院农业与食品工程学院	2	5	1.0	2.0
3	雷霞	百色学院农业与食品工程学院	2	5	1.0	2.0
4	陶丽芬	百色学院农业与食品工程学院	2	5	1.0	2.0