以紫薯为基质的保健型果冻研制及工艺优化

• 作者: 刘清清 吕新刚 金文刚 马天琛
• 来源期刊: 西北大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯果冻 复配胶 混料设计 响应曲面设计 感官评价
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 化学与化学工程
• 页码范围: 63-68
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 3433字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16152/j.cnki.xdxbzr.2017-01-011

摘要

以紫薯粉为主要原料,以卡拉胶、黄原胶和果胶构成复配胶,研究紫薯果冻配方及工艺.利用混料设计确定复配胶的最佳配比,将混料设计与响应曲面优化结合探究紫薯保健果冻的优化配方,同时在优化工艺基础上与市售产品进行感官和理化指标的比较.结果表明:复配胶最佳配比为ω(卡拉胶)∶ω(黄原胶)∶ω(果胶)=50.98:29.00:20.00;果冻优化配方为ω(紫薯粉)22.00％、ω(复配胶)2.81％、ω(白砂糖)11.25％、ω(L-苹果酸)0.15％.基于优化配方下生产的紫薯果冻口感酸甜适宜、紫薯风味浓郁、质地细腻有弹性;感官评价结果表明,消费者对紫薯果冻及其他市售产品无明显喜好度差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	金文刚	陕西理工大学生物科学与工程学院陕西省资源生物重点实验室	18	28	3.0	5.0
2	吕新刚	西北大学化工学院	6	27	3.0	5.0
3	马天琛	西北大学化工学院	2	5	2.0	2.0
4	刘清清	西北大学化工学院	4	17	3.0	4.0