米曲霉低盐固态发酵虾味酱油的工艺优化

• 作者: 孙建安 梁云霄 毛相朝 高昕
• 来源期刊: 中国渔业质量与标准
• 学科: 农学
• 关键词: 酱油 米曲霉 南极磷虾 固态发酵 高值化应用 制曲 工艺优化
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 生产过程质量
• 页码范围: 21-28
• 页数: 8页
• 分类号: S98
• 字数: 4732字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-1833.2017.04.004

摘要

为充分利用水产品资源,丰富食用酱油种类,本研究采用价格低廉、营养物质丰富、来源广泛的脱脂南极磷虾粉和传统的脱脂豆粕、麸皮为原料发酵生产虾味酱油.采用单因素分析方法探讨虾粉用量、润水量以及制曲时间对成曲质量的影响;同时,比较分析优化条件下制得的虾味酱油和普通酱油的品质.结果表明,脱脂南极磷虾粉用量添加量30％,润水量100％,制曲时间48 h时,成曲质量达到最优.感官评定和风味物质分析表明,使用南极磷虾发酵的酱油品质优于普通酱油.有机酸(柠檬酸和苹果酸)含量明显高于普通酱油;氨基酸总量也高于普通酱油,且含有人体所必需的8种必需氨基酸(占总量的44.6％).上述结果说明,在脱脂豆粕、麸皮原料中添加适量南极磷虾粉,发酵生产虾味酱油,能够显著改善产品品质.本研究有助于推动南极磷虾的高值化利用,同时可为功能性调味品的生产提供技术支持.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高昕	中国海洋大学食品科学与工程学院	85	719	16.0	24.0
2	毛相朝	中国海洋大学食品科学与工程学院	45	76	5.0	6.0
3	孙建安	中国海洋大学食品科学与工程学院	11	17	2.0	3.0
4	梁云霄	中国海洋大学食品科学与工程学院	1	2	1.0	1.0