脱臭工艺对菜籽油品质及抗氧化性的影响

• 作者: 何荣 吴莹 周润松 宋新阳 徐斐然 王博 章铖 鞠兴荣
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 关键词: 菜籽油 脱臭工艺 微量营养素 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2017,（6）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 63-67
• 页数: 5页
• 字数: 5216字
• 语种: 中文
• DOI: 10.16465/j.gste.cn431252ts.20170618

摘要

以脱色菜籽油为原料,分析在不同脱臭温度(190～270℃)、不同脱臭时间(40～120 min)下,脱色菜籽油酸值、过氧化值、反式亚油酸、反式亚麻酸、植物甾醇、生育酚、β-胡萝卜素、总酚、抗氧化性的变化情况.结果表明:随着脱臭温度升高,脱臭时间的增加,除反式脂肪酸含量逐渐增加外,其他指标都是下降的.脱臭温度需要达到230℃,菜籽油的酸值才能达到国家标准;菜籽油的过氧化值在脱臭温度达到230℃后变化显著;菜籽油反式亚油酸、反式亚麻酸在270℃下降速率远大于其他脱臭温度;脱臭温度达到250℃后,菜籽油植物甾醇、生育酚、总酚、β-胡萝卜素含量以及抗氧化性显著降低;在脱臭时间达到80 min后,继续增加脱臭时间对生育酚、总酚、β-胡萝卜素含量以及抗氧化性影响不显著.