气调包装保鲜技术对猪肉冷藏保鲜效果的影响

• 作者: 孙英健 施乾东 李玉勇 栗云鹏 王蕊 郑宇 高晨
• 来源期刊: 北京农学院学报
• 学科: 农学
• 关键词: 鲜猪肉 保鲜 气调包装 微生物检测
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 畜牧兽医
• 页码范围: 43-47
• 页数: 5页
• 分类号: S512
• 字数: 3644字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13473/j.cnki.issn.1002-3186.2017.0121

摘要

[目的]研究经气调包装的鲜猪肉在0～4℃冷藏条件下的保鲜效果.[方法]以新鲜猪肉为对象,采用空气及含不同比例气体(O2、CO2、N2)的充气包装鲜猪肉,通过检测肉品中菌落总数、大肠菌群最近似数及致病微生物、肉品总挥发性盐基氮含量及pH值,对不同包装肉品在冷藏条件下的肉品品质进行评价.[结果]经气调包装的肉品在冷藏过程中菌落总数、大肠菌群数量增加缓慢,沙门氏菌出现较晚,挥发性盐基氮和pH在新鲜肉的标准范围内,其中70％O2+25 ％CO2 +5 ％N2的气调包装保存鲜猪肉的综合评价效果最好,保质期可达10 d.[结论]市售肉品采用气调包装可延长鲜肉制品的保存期.