纯紫薯蛋糕配方及加工工艺研究

• 作者: 刘小飞 孙玉清 贾红亮 马东硕
• 来源期刊: 农产品加工（下）
• 学科: 工学
• 关键词: 纯紫薯蛋糕 配方 加工工艺
• 年，卷（期）: ncpjgx_2017,（4）
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.23

摘要

以纯紫薯粉为原料,采用单因素试验和L9（34）正交试验设计研究纯紫薯蛋糕的配方;通过对不同处理的感官评价、质构检测,以及花青素、油脂、总糖含量的测定,筛选纯紫薯蛋糕最佳处理为TJ5F3, 其次是T7J6Y4, T6J5Y2.结 果表明,纯紫薯蛋糕的最佳配方为紫薯粉添加量100g,鸡蛋添 加 量300g,白砂糖添加量120g,植物油添加量 30-40g,较普通海绵蛋糕断裂度和硬度小、松软易咀嚼;加工工艺为打发白砂糖和鸡蛋至白色奶油状,紫薯粉过100目筛,分次加入蛋糊混匀,加入植物油拌匀,浇模至模具的2/3 （50 - 55g ）,上、下火 160 ℃ ,烘烤25min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙玉清	北京农业职业学院食品与生物工程系	34	131	7.0	10.0
2	刘小飞	北京农业职业学院食品与生物工程系	51	87	5.0	7.0
3	贾红亮	北京农业职业学院食品与生物工程系	46	92	5.0	7.0
4	马东硕	北京农业职业学院食品与生物工程系	2	4	1.0	2.0