延迟封窖对轮次酒的影响

• 作者: 崔同弼 熊孝文 罗昌发 邓清维 邹良江 陈海飞
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 一轮次酒 延迟封窖 温度 酒醅感官
• 年，卷（期）: 2017,（1）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 52-54
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 1769字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2016286

摘要

研究了酱香型白酒一轮次酒生产中,延迟封窖对轮次酒生产的影响,其结果表明,一轮次酒生产时,气温主要集中在7~11℃之间;对于发酵缓慢的堆子,延迟封窖可以提高二轮次酒产量;当窖内酒醅温度达到22℃,且酒醅酵母香味良好时便可进行封窖;当延迟封窖时间超过3 d,且酒醅的温度和感官无明显变化时便可进行封窖,无需再进行延迟.