不同胎次牛乳酶凝乳特性的研究

• 作者: 刘敏 曹志军 高峰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 不同胎次 流变学 酶凝乳
• 年，卷（期）: 2017,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程篇
• 页码范围: 9-13
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

用流变仪分析评价不同胎次牛乳酶凝乳的流变学特性.结果表明:酶凝乳中,第3胎牛乳酶凝乳出现凝块时间最短,第2胎牛乳酶凝乳时间最长,且第2胎牛乳酶凝过程中会出现过渡区,使凝固乳易形成丝状;不同胎次凝乳的表现黏度均随剪切时间的延长而降低,60 min时凝乳黏性最好,没有乳清析出,且第1胎牛乳凝结黏性最好;应变扫描测定发现当各胎次凝乳时间为60min时凝块结构最好,第1胎次凝乳具有较强的稳定性,第3胎凝乳的稳定性最低;在制作干酪时选用第1胎次牛乳并且凝乳时间控制在60 min时凝块质地较好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敏		51	181	7.0	11.0
2	曹志军		27	65	5.0	6.0
3	高峰		46	299	11.0	15.0