小曲酒新工艺不同体积发酵槽车香味成分研究

• 作者: 刘怀臣 史小兵 叶川 沈永祥 王新平 胡浩 陈帆
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小曲酒新工艺 槽车 清香型 乙酸乙酯
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 52-56
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 3548字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2017109

摘要

大槽车体积为2 m3,小槽车体积为1 m3,经实验研究和生产实践表明,发酵结束时,小槽车中乙酸乙酯含量约为大槽车的1.5倍,乙乳比为最佳,约2.0,甲醇、正丙醇、异丁醇、异戊醇、杂醇油含量与大槽车持平,通过将整体为2 m3的大槽车改造成两个体积均为1 m3的小槽车,可以提高清香型小曲原酒主体香乙酸乙酯含量,使原酒香味更协调,提高原酒品质.