干燥方式对丰水梨片酚类物质含量及其抗氧化活性的影响

• 作者: 侯旭杰 吴昕烨 周沫 唐璐璐 易建勇 毕金峰
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 丰水梨 干燥方式 脉动压差闪蒸干燥 总酚 抗氧化性 主成分分析
• 年，卷（期）: 2017,（12）
• 所属期刊栏目: 加工技术
• 页码范围: 129-138
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2017.12.017

摘要

为了解干燥方式对丰水梨品质的影响,研究了热风干燥(HAD)、中短波红外干燥(MIRD)、真空干燥(VD)、真空冷冻干燥(FD)、热风-脉动压差闪蒸联合干燥(HA-PSDFD)和中短波红外-脉动压差闪蒸联合干燥(MIR-PSDFD)对丰水梨脆片色泽、抗坏血酸、总酚、总黄酮和抗氧化活性(ABTS、DPPH和FRAP)的影响.结果表明:丰水梨片经不同干燥方式处理后,其没食子酸、原儿茶酸、新绿原酸、香豆酸、芦丁和槲皮素含量均显著上升(P＜0.05),绿原酸、咖啡酸、表儿荼素、阿魏酸和儿茶素含量均显著降低(P＜0.05).不同干燥方式处理的丰水梨片色泽、抗坏血酸、总酚、总黄酮和抗氧化能力存在显著性差异(P＜0.05),其中MIR-PSDFD产品的干燥时间最短,总酚含量最高,抗氧化能力最高.通过主成分分析提取了3个主成分,累计方差贡献率达95.823％,其中MIR-PSDFD产品的综合评分最高.MIR-PSDFD可以作为一种较优的干燥方式应用于生产高品质梨脆片.