川秋葵超微粉对面团、吐司质构特性及烘焙品质的影响

• 作者: 徐向波 王鑫 秦文 罗文 辛松林
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 川秋葵超微粉 面团 吐司 质构特性 烘焙品质
• 年，卷（期）: 2017,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 152-156
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2+1
• 语种: 中文

摘要

川秋葵超微粉的添加显著影响了面团和吐司的质构特性,4％～12％川秋葵超微粉的添加可降低面团硬度及咀嚼性,10％添加量可极显著降低吐司咀嚼性、硬度、黏胶性,显著提高吐司弹性.秋葵超微粉添加量在4％～10％时,随着秋葵超微粉添加量增加,面团发酵体积以及吐司比容呈增大趋势,10％添加量时,面团发酵体积及吐司比容最大;12％添加量时,面团发酵体积及吐司比容下降.综上,在100 g面粉中,秋葵超微粉添加量不高于10 g为宜.以10％添加量作为试验组研究秋葵超微粉对面团粉质特性、吐司烘焙品质以及贮藏中吐司品质劣变的影响,研究结果显示,10％添加量对面团的粉质特性影响较大,面团稳定时间显著下降了51.2％,粉质质量指数下降了32.9％,面团形成时间增加了0.2 min,弱化度显著增加了130 FU,吸水率由58.3％上升到65.7％;秋葵超微粉面团在焙烤后,其烘焙品质较好,质构改善,比容增加,秋葵超微粉吐司贮藏过程中的品质劣变减缓.