美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展

• 作者: 何志勇 曾茂茂 杨调调 秦昉 陈洁
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 美拉德反应 风味 品质 衍生危害物 丙烯酰胺 杂环胺 晚期糖基化末端终产物
• 年，卷（期）: 2017,（3）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 854-861
• 页数: 8页
• 字数: 7079字
• 语种: 中文

摘要

在食品加工过程中,美拉德反应虽然对提升食品的风味和品质具有重要作用,但也会衍生一些化学危害物.本文综述了美拉德反应对食品风味和色泽等品质的影响,以及美拉德反应产物的抗氧化和抗突变等特性,同时也探讨了美拉德反应产生的丙烯酰胺(acrylamide,AA)、杂环胺(heterocyclic amines,HAs)和晚期糖基化末端终产物(advanced glycation end products,AGEs)等化学危害物的生成机制、分析和抑制方法.由于3类危害物在食品中的含量较低(ng/g～μg/g)且基质非常复杂,因此其检测均需要采用固相萃取等方法进行分离富集,随后可采用超高效液相色谱串联质谱(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)等方法进行定性定量分析.危害物的抑制主要通过采用更加温和的加工方法、调整工艺参数和添加香辛料及酚类等天然抗氧化物质来实现.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	129	966	16.0	26.0
2	秦昉	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	57	447	12.0	19.0
3	何志勇	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	82	738	15.0	24.0
4	曾茂茂	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	66	217	9.0	12.0
5	杨调调	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	1	23	1.0	1.0